Una foto che parla da sola…!

Questo dolce dalla caratteristica forma romboidale sembra avere origini molto antiche, questo spiega la sua diffusione su tutto il territorio nazionale.

In altre parole: paese che vai, mostacciolo che trovi!

La parola deriva dal latino “mustaceum” e designava anticamente una focaccia dolce a base di mosto d’uva cotto su foglie di lauro e, secondo le fonti, veniva offerto agli ospiti in partenza come ultimo gesto di ospitalità.

Abbiamo notizie dei mostaccioli da nomi illustri della letteratura latina. Ne parlano infatti: Catone, nel De agricoltura, Cicerone e Giovenale.

Abbiamo addirittura notizie riguardo un’antica torta nuziale chiamata appunto “mustaceus”, a base di farina, mosto e cannella.

Si tratta di un dolce tanto buono, quanto facile da preparare: non richiede particolari competenze ai fornelli per poterlo preparare a casa,è possibile prepararne in grande quantità, dato che si conservano a lungo e piacciono praticamente a tutti!

Dopo i susamielli, le zeppole e gli struffoli, ecco per voi la ricetta dei mostaccioli napoletani.

Ingredienti per una cinquantina di pezzi (Melius abundare quam deficere)   

Se nessuno ti vede mentre lo mangi, quel dolce non ha calorie.

- 1 kg di farina

- Succo di due arance

- 6 tazzine di caffè zuccherato (pari a 300 ml)

- 250 g di mandorle sgusciate, tostate e tritate

- 300 g di zucchero

- 300 g di miele fluido

- 120 g di cacao amaro

- 1 bustina di cannella

- 2 g di ammoniaca per dolci

- 1 kg di cioccolato fondente per la copertura

Procedimento:

In un ciotola mescolare farina e zucchero, unire poi le mandorle tritate finemente e il cacao amaro.

Aggiungere il succo delle arance, il caffè e il miele tiepido ed amalgamare bene. Unire infine la cannella e l’ammoniaca diluita in poca acqua. Ne risulterà un composto morbido e leggermente appiccicoso.

Stendere l’impasto e metterlo tra due fogli di carta da forno utilizzando il matterello (per evitare che si attacchi alle mani) in una sfoglia di 1 cm. Togliere il foglio di carta forno superiore e formate i mostaccioli dalla tipica forma romboidale utilizzando le formine apposite.

Cuocere in forno preferibilmente ventilato a 170°C per 7-8 minuti, mettendo la griglia nella parte centrale del forno, e deponendoli su carta forno.

A fine cottura risulteranno morbidi; diventeranno più duri una volta freddi. Per dare un gusto diverso spruzzare con limoncello o liquore Strega la superficie dei mostaccioli in questa fase.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e spennellare abbondantemente i mostaccioli raffreddati. Lasciar rapprendere il cioccolato sui mostaccioli ponendoli su una griglia, in modo che quello in eccesso possa scivolare via.

“Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare.”(George Bernard Shaw)

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E’ meglio prepararsi: non si è mai pronti per le abbuffate natalizie.

Stai quasi per tirare un respiro di sollievo: le portate sono finite, il tavolo sembra un campo di battaglia, ma anche quest’anno ce l’hai fatta, sei arrivato alla fine, senza mollare. Puoi ritenerti soddisfatto. Guardi i tuoi parenti che sono  stanchi ed infiacchiti, ma dalle loro espressioni traspare che anche per loro il peggio è passato. Ora, al massimo, un giro di tombola, prima di uscire per la messa di mezzanotte.

Tutto procede per il meglio, quando all’improvviso una vecchietta spunta dalla cucina portando in mano un vassoio. E’ la più classica delle nonne, che guarda la tavolata con aria innocente.

I superstiti la guardano a loro volta con aria distrutta, i volti assumono espressioni a metà tra la disperazione e la sconfitta. Ma lei, allegramente esclama:”a’ zeppulella, nun a’ vulite a zeppulella?”.

Come dire di no ad un piatto così invitante?

E tu, come gli altri, sai che non potrai dire di no. Perchè la zeppola fa parte della tradizione e lei ha impiegato tutta la sua esperienza, nonchè il pomeriggio, per prepararle, belle e buone, deliziose solo a guardarle che ammiccano dal vassoio rivestito di tovaglioli rossi.

Bisognerà fare un ultimo sacrificio, e dopotutto è un sacrificio piacevole, perchè quasi quasi ne prendi un altra.

Non importa quanto tu abbia mangiato: nello stomaco c’è sempre spazio per le zeppole, dette anche “antichi scauratielli”, preparate da tutte le nonne della campania, che nei giorni che precedono le feste seguono tutte le “regole” previste dalla tradizione, con una precisione da fare invidia ad un orologio svizzero.

Le zeppole, protagoniste delle festività natalizie, sono delle fragranti ciambelline fritte, ricoperte di miele e decorate con i diavulilli, i caratteristici confettini colorati che le rendono così stuzzicanti anche per gli occhi.

Secondo la tradizione, vanno preparate al mattino presto per due motivi: innanzitutto è importante la temperatura per impastare; in secondo luogo, la tradizione suggerisce di non far fuoriuscire neanche un spiffero durante la preparazione, perchè è importante essere molto precisi ed attenti durante la preparazione, per non farle scoppiare.

Di solito si preparano in grandi quantità, per poterle fare assaggiare a parenti ed amici. E’ importante avere una certa esperienza con la frittura, per ottenere delle ciambelline dorate ed asciutte.

Volete la ricetta?

Questa è quella che in famiglia prepareremo durante queste feste, con la speranza di non alzarci troppo tardi.

Ingredienti per circa 50 zeppole:

-500 gr di acqua

- 50 gr di olio d’oliva

-10 gr di sale

-500 gr di farina 00

-2 uova

-buccia grattugiata di un limone

-olio per friggere

-miele

- diavulilli (confettini colorati)

Procedimento:

Scaldare in un pentolino l’acqua e l’olio e, appena sono tiepidi, unire la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino al completo assorbimento.

Aggiungere le uova, uno alla volta. Aggiungere la buccia grattugiata del limone.

Quando avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo, lavorarlo per 15/20 minuti. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungere un po’ di farina.

Quando l’impasto è bello morbido, lavorarlo per ottenerne dei filoncini dello spessore desiderato e comporre delle ciambelline.

Frittura degli “scauratielli” in corso…

Friggere le zeppole in olio bollente. Sono pronte quando salgono a galla.

Scolarle ed asciugarle aiutandosi con della carta assorbente.

Una volta cotte, riscaldare il miele a bagnomaria. Versarlo sulle zeppole e decorare con i confettini.

E voilà!

Buon appetito!

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L’avete mai sentito dire?

Si tratta di un’espressione piuttosto comune dalle nostre parti, anche se è più diffusa nel napoletano, e si rivolge, con tono più o meno offensivo, a qualcuno che si ritiene pesante, fastidioso e addirittura insopportabile.

Per anni ho pensato che ci fosse un riferimento al celebre dolce natalizio, a forma di S, a base di mandorle, miele e canditi, per il quale, tra l’altro, ho una certa passione.

Ebbene: dopo vari dubbi sulla faccenda ed interrogativi vari su cosa c’entrasse una cosa c
osì buona con l’essere pesanti, finalmente ho scoperto che questa espressione non ha nulla a che fare con uno dei miei dolci preferiti.Infatti, pare che la simpatica espressione alluda piuttosto ad un secondo significato del termine “Susamiello”, che un tempo indicava anche i pesanti ceppi a forma di S che stringevano le caviglie dei condannati condannati ai lavori forzati.

Un piatto di deliziosi Susamielli, dolce tipico del nostro Natale!

Una bella scoperta che ha finalmente cancellato ogni dubbio e restituito dignità ai miei adorati biscotti natalizi.

Eh si, perchè di pesante nel “Susamiello” non c’è davvero nulla: si tratta di un biscotto preparato con pochi ingredienti (farina, zucchero, miele, mandorle e frutta candita) e alcune spezie (cannella, pepe e noce moscata) che gli conferiscono un sapore molto particolare, addirittura “nobile”.

Per noi che ne siamo abituali consumatori fin dalla tenera età, è un dolce irrinunciabile durante le festività natalizie: è come mangiare un po’ del Natale, come se fosse intriso di quello spirito particolare e “antico” che da queste parti si respira durante le feste.

Insomma, chi sa di cosa sto parlando non penserà che esagero, se affermo che mordere un Susamiello dopo il cenone della vigilia vuol dire riappacificarsi con la tradizione.

Sarà che la sua semplicità lo fa sembrare “innocuo” agli occhi di chi ,come sempre accade durante le feste, ha divorato l’impossibile, o le spezie che gli danno un tocco “natalizio”, ma una cosa è certa: va assolutamente assaggiato!

Come ho già detto, si tratta di un dolce semplice, ma non è semplice la tradizione che ce lo ha consegnato.

Infatti, il napoletano distingue addirittura 3 tipi di Susamiello: c’è il “Suamiello Nobile”, a forma di ciambella, preparato con farina bianca, che secondo la tradizione veniva offerto ai signori; c’è “Il Susamiello per gli zampognari“, preparato con ingredienti meno pregiati, che veniva offerto agli zampognari che andavano a suonare per le case, ai contadini ed al personale di servizio; infine vi è il “Susamiello del buon cammino”, ripieno di amarena, che veniva offerto ai frati o ai preti.

Addirittura vi è un’altra curiosità da svelare…

Molti, compresa me, credono che il nome Susamiello derivi dalla sua caratteristica forma ad S. In realtà, come informa Renato De Falco nel suo “Alfabeto napoletano“, il susamiello, di lontana origine graca, deve il suo nome al fatto che venivano aggiunti all’impasto dei semi di sesamo per meglio insaporire l’impasto.

Oggi si è persa questa consuetudine, anche se, la ricetta con l’aggiunta dei semi di sesamo meriterebbe un assaggio!

In Costiera amalfitana al posto del termine “susamiello”, utilizziamo l’espressione “S di miele” che fa proprio riferimento alla loro forma caratteristica, una bella S di “squisitezza”!

E dato che a questo punto dovrebbe essersi svegliata un certa curiosità, se non un vero e proprio languorino, ecco per voi una ricetta, quella classica (senza sesamo), per chi volesse cimentarsi nella preparazione di questo biscotto natalizio.

Cannella, pepe e noce moscata conferiscono a questo biscotto un sapore “nobile”.

Si tratta di un dolce squisito che riporterà in tavola la tradizione di un tempo, fatta di elementi semplici, di impalpabile allegria, profumi e atmosfere tipici di feste con tavolate meno ricche, ma sicuramente, per qualche inspiegabile ragione, più luminose nella loro perduta genuinità.

Ingedienti:

Farina 1 kg
Miele 1 kg
Zucchero 400 g
Mandorle 400 g
Canditi 300 g
Lievito chimico 10 g
Aromi: noce moscata, cannella e pepe macinato q.b.

Procedimento:

Tostare e tritare grossolanamente le mandorle.

Miscelare in un recipiente le mandorle, lo zucchero, le spezie, i canditi con la farina; scaldare a fuoco moderato il miele e, appena è completamente sciolto, unirlo al miscuglio a base di farina.

Quando il miele è completamente sciolto, unirlo all’impasto aiutandosi con una spatola di legno.

Quandi l’impasto si è raffreddato, impastare e lavorare con le mani il più in fretta possibile.

Fare dei salamini  e posizionarli  su una teglia unta, avendo cura di schiacciarli e dare la caratteristica forma ad S.

Cuocere in forno a 180° per 15-20 minuti, finchè non avranno assunto il caratteristico color biscotto.

Resistere al delizioso profumo che si sarà diffuso in tutti gli ambienti della casa, aspettare che i susamielli si siano raffreddati ed assaporarli, avendo cura di farlo in compagnia delle persone più care, affinchè la tipica forma del susamiello vi suggerisca un’altra parola con un suono bellissimo che inizia con la lettera S: Serenità.

Godetevela, mi raccomando!

 

 

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Questo clima di attesa si impadronisce lentamente di noi e si intensifica a mano a mano che si propaga il freddo di alcuni pomeriggi, quelli in cui si decide di fare una breve pausa per un buon thè e ci si trova a guardare per caso fuori dalla finestra, scoprendo le prime luci di Natale accese nel pomeriggio che sta per lasciare spazio al buio della sera.

E’ l’attimo brevissimo in cui ci si sente di nuovo un po’ bambini e si ricomincia a pensare al Natale: è lì, in quel momento, che si insedia quel magico senso d’attesa che rende le festività Natalizie diverse da tutte le altre.

Da quel momento, ahimè, il pensiero del Natale accompagnerà dolcemente le nostre giornate, regalandoci momenti di euforia, misti a momenti di totale perdita di controllo. In pratica: lo stato d’animo oscillerà tra il fanciullesco spirito di amore incondizionato per l’inverno e il “profumo di Natale” e la corsa all’acquisto sfrenato per non perdere le ultime promozioni in fatto di acquisti natalizi.

E si dimentica la crisi, ci si regala piccole gioie, si pregusta il momento in cui la famiglia, mettendo da parte ogni rancore e lasciando in sospeso tutte le questioni irrisolte, si raccoglierà lieta intorno alla tavolata imbandita.

Si pensa all’alberello, ai pastori, alla carta da regalo, al calendario dell’avvento, al panettone senza canditi.

Si rinnova il consueto proposito di preparare in casa i dolci da offrire agli ospiti, torna a galla qualche ricordo d’infanzia profumato di muschio e castagne al forno.

Personalmente sono appena entrata nel mio “mood natalizio”. Oggi, complice il brutto tempo, mi sono rifugiata nel caldo pensiero del Natale.

E, dato che alcuni pensieri senza malinconia sono belli solo a metà, la prima immagine è stata quella dei primi struffoli che ho mangiato da bambina.

C’era questo enorme piatto coperto da una montagnetta di strane palline coperte di miele e confettini colorati.

Fu la fine della mia perfetta forma fisica: adoravo gl struffoli.

Primo piano di un delizioso piatto di Struffoli.

Che nome strano: “Struffoli”. Ci credereste che è di origine greca?

Infatti, sebbene siamo soliti annoverare gli struffoli tra i dolci “più partenopei”, secondo la leggenda furono proprio i greci a portarli nel Golfo di Napoli.

Il nome deriverebbe dal greco “strongoulos” che vuol dire “arrotondato”.

Ma ci sono anche altre leggende riguardo il nome del prelibato dolcetto natalizio: c’è chi vede nella parola struffolo un’assonanza col verbo strofinare (azione che si compie quando si prepara la pasta per farne un cilindro che andrà poi tagliato a dadini!); oppure, ancora: c’è chi crede che l’origine del termine sia da ricercare nello Strutto, la sostanza grassa di origine animale con cui in passato venivano preparati e in cui venivano fritti gli struffoli; qualcuno addirittura azzarda l’ipotesi che il termine sia da ricollegare al fatto che strofinano (nel senso che solleticano) il palato. Anche se il mio palato è favorevole a quest’ultima ipotesi, sono un po’ scettica a riguardo.

Da dove deriva il nome di questo famoso e apprezzato dolce?

I dubbi sono tanti, ma si può decidere di ignorare l’etimologia per un attimo e soffermarsi di più sulla ricetta: questo non chiarirà i dubbi in materia linguistica, ma metterà tutti d’accordo sull’argomento “bontà”!

La ricetta degli struffoli ( NB: a Palermo i chiamano “Strufoli”) non è molto complessa, anche se richiede una certa esperienza e manualità.

Il corpicino di Gesù viene definito “roccia che dà miele”. La cascata di miele che ricopre questo dolce natalizio non è un caso!

Ognuno li fa con qualche impercettibile variante, ma il segreto più importante per ottenere un buon risultato è la grandezza delle palline:  gli struffoli devono essere piccoli, perchè così riescono meglio a catturare la dolcezza e l’aroma del miele.

Ecco di seguito la ricetta per circa 10 persone.

Ingredienti:

- Farina 600 gr ,
- Uova 4 + 1 tuorlo,
- zucchero 2 cucchiai ,
- burro 80 gr (una volta si usava lo strutto: 25 gr.)
- 1 bicchierino di limoncello o rum,
- Scorza di mezzo limone grattuggiata
- Sale un pizzico
- olio per friggere  (come accennato, anticamente si utilizzava lo strutto, ma ne sconsiglio l’uso per evitare di rendere gli struffoli meno digeribili!).

Per la copertura e la decorazione:

- Miele 400 gr

- “diavulilli” (così vengono chiamati i confettini colorati che si usano per decorare)

I “diavulilli” sono confetti piccolissimi e coloratissimi probabilmente inventati da un frate di un convento di Napoli.

- Confettini alla cannella

- 250 gr di cedro e arancia candita (in Costiera Amalfitana, grazie all’abbondanza di agrumi e limoni, è facile reperire della buona frutta candita artigianale!)

Procedimento:

Dopo aver disposto la farina a fonatana, aggiungere le uova, il burro, lo zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, un bicchierino di Rhum e un pizzico di sale.

Bisogna ottenere un impasto omogeneo al quale dare la forma di una palla, che dovrà riposare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, suddividere l’impasto in tante palle della dimensione di un’arancia. Queste “arance” andranno rullate su un piano, fino ad ottenerne delle strisce di pasta cilindriche e che abbiano lo spessore di un dito.

Queste strisce andranno poi tagliate in tanti piccoli dadini (non troppo grandi, mi raccomando!) e infine fritte in abbondante olio bollente ( setacciate i dadici prima di friggerli, per eliminare l’eventuale farina in eccesso!).

Sono pronti quando sono gonfi e dorati (dorati, non troppo scuri!).

Lasciarli riposare su carta assorbente.

Nel frattempo far sciogliere il miele a bagnomaria e, quando si è completamente sciolto, immergervi gli struffoli appena fritti.

Adagiarli su un piatto da portata e, avendo cura di non far raffreddare il miele, cospargere di confettini e frutta candita.

La difficoltà sta nell’ottenere un risultato che sia gradevole anche esteticamente.

I più audaci possono provare, servendosi di un barattolo vuoto (magari proprio quello del miele utilizzato per cospargere i nostri struffoli), ad adagiare gli struffolo a mo’ di ciambella, creando il buco al centro, proprio come gli struffoli che ammiccano maliziosamente dalle vetrine delle pasticcerie!

Il risultato finale è sicuramente buonissimo, soprattutto se si ha una certa esperienza con la frittura, poichè forse è quella la parte più delicata della ricetta.

Ovviamente ogni piatto di struffoli ha una sua storia, una sua peculiarità, una sua tradizione familiare.

Come ogni ricetta della tradizione, conserva gelosamente vari piccoli segreti, tramandati di generazione in generazione, piccolissime varianti, come sfumature di colore in un’opera d’arte.

Ognuno ritiene che la sua ricetta sia la più autentica, solitamente perchè entra in gioco l’aspetto affettivo della questione: sulle ricette tramandate da mamme, nonne e zie non si discute e le varianti che si trovano sono infinite, ma tutte buonissime ed uniche perchè la vera autenticità sta nel portare avanti le antiche tradizioni con rispetto delle proprie radici e col giusto orgoglio per la propria storia.

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Sicuramente la persona in questione storcerà il naso assumendo un’espressione tra lo stupito e lo scettico ,oppure penserà ad uno scherzo.

Una volta che avrete abbassato le sue difese, magari tirando fuori dal frigo una pirofila piena di cioccolato che casualmente farete scivolare sotto il suo naso, egli assaggerà la specialità che poco prima gli avete proposto.

Ebbene: la sua espressione cambierà. Dallo scettico passerà allo sbalordito regalandovi infine un sorriso soddisfatto.

Probabilmente vi chiederà la ricetta. Anzi, forse prima vorrà sapere come o a chi è saltato in mente un abbinamento così strano.

Voi potrete raccontargli questo piccolo escursus storico, estrapolato dal sito  http://www.ilcofanettomagico.it che dedica un articolo a questa ricetta, senza prima però aver fatto una piccola premessa storica, tratta dal libro di Cecilia Coppola: Zeppole, struffoli e chignon rosso”, dedicato alla gastronomia della penisola sorrentina.

Come per il limoncello e il casatiello (se n’è già parlato in maniera esauriente in un vecchio articolo), “e’ mulignane c’a ciucculata” rappresentano un piatto tipico della tradizione sia in Costiera Amalfitana che nella penisola sorrentina.

Anche se in Costiera siamo fermamente convinti che si tratti di un dolce tipicamente maiorese, dove viene preparato in occasione del ferragosto e la Festa dell’Assunzione, anche la Penisola sorrentina ne rivendica la paternità.

Come spesso accade, le origini di una tradizione sfumano senza che si riesca ad avere una risposa.

Anzi, in ambito gastronomico spesso accade che ricercando la paternità di un piatto della tradizione, si scopre che la paternità appartiene probabilmente ad un terzo e ad una fase molto più antica di quel che si ipotizzasse.

In pratica: tra i due litiganti, il terzo gode.

Infatti, stando a quanto riporta Cecilia Coppola, nel già citato  “Zeppole, struffoli e chiffon rosso”, la ricetta della melanzana con la cioccolata avrebbe origini arabe e sarebbe stata poi diffusa dalle suore Agostiniane di Santa Maria della Misericordia,  alle quali è attribuita la creazione e diffusione di numerose prelibatezze : struffoli, susamielli, mostaccioli e roccocò.

Le melanzane con la cioccolata furono offerte da queste suore alla nipote dello Zar Nicola II.

La giovane si era recata presso il Grand Hotel Cocumella, un grande albergo della zona , divenuto meta per coloro che volessero trovare svago e riposo.

La giovane donna vi era stata mandata per ritremprare il fisico e qui partorì, assistita da una levatrice locale.

Era usanza ,per festeggiare il lieto evento, portare in dono alla puerpera un cesto di prelibatezze preparato dalle suore del convento.

Fu in questa occasione che furono offerte le melanzane con la cioccolata.

La ricetta passò poi ai pasticcieri della zona ed è diventata un dolce tipico della tradizione, sia sorrentina che amalfitana.

E se per le origini di questa ricetta non vi sono certezze ed ognuno ha le sue valide argomentazioni , storiche e meno storiche, per appropriarsi della paternità, noi una certezza ce l’abbiamo: a dispetto del nome che lascia un po’ perplessi, si tratta di un dolce buonissimo.

Dato che merita di essere provato, ecco a voi la ricetta nella variante maiorese!

Ingredienti: 1Kg di melanzane, 6 uova, 200 g di mandorle, 1 pacco di amaretti, 1/2 Kg di cioccolato fondente, 1 pacco di cacao in polvere, olio per friggere, 1/4 di latte.

Procedimento:

Sbucciate le melanzane, tagliatele in lunghezza a fette piuttosto spesse e friggetele al naturale in olio bollente.

Sgocciolatele ben bene e, quando sono asciutte,bagnatele nell’uovo sbattuto, infarinatele e friggete nuovamente. Scoggiolate e lasciate riposare.

Nel frattempo preparate una crema di cioccolato, non troppo liquida, facendo sciogliere nel latte il cioccolato fondente e il cacao in polvere, aggiungendo altro latte, se necessario.

Una volta ottenuta la giusta densità, frullate le mandorle, gli amaretti e un pezzo di fondente.

Intingete le melanzane nella crema di cioccolato e disponetele in strati sui quali aggiungerete senza parsimonia una manciata di composto frullato , fino a completare gli strati.

Lasciate riposare qualche ora perchè e’ mulignane c’a’ ciucculata vanno gustate fredde.

I golosi sono avvisati:non esagerate con le dosi: si tratta di un  piatto piuttosto calorico e , data la doppia frittura delle melanzane,abbastanza pesante.

Preparate questo dolce: addolcirete il palato dei vostri ospiti e dimostrerete agli scettici che spesso l’apparenza, anzi il nome, inganna!

Vi pare poco?

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Come tutti i buongustai sapranno, Il Tòrtano, conosciuto anche come “casatiello”,  è una torta rustica della cucina campana, tipica del periodo pasquale.

L’ingrediente base è la pasta di pane, arricchita con stutto, pepe, formaggi, salumi e cicoli e fatta lievitare una seconda volta.

Di solito accompagna gli antipasti del pranzo di Pasqua e le allegre scampagnate del Lunedì in Albis, dato che, per i suoi ingredienti, costituisce anche un ottimo piatto unico da asporto, oltre che uno sfizioso spuntino, se servito in piccole porzioni, in moderno stile “finger food”.

Dato che si tratta di uno dei “capisaldi” della cucina campana , ma soprattutto Napoletana, sarà il caso di raccontarne un po’ le origini che, come spesso accade, sono piuttosto discusse da chi orgogliosamente ne rivendica la paternità.

La parola casatiello deriva dal latino “caseus”, che vuol dire “formaggio, quindi se l’etimologia non inganna, probabilmente il termine potrebbe derivare dal fatto che veniva utilizzato del formaggio nell’impasto della ricetta originale salata, oppure dal profumo di strutto, simile all’odore del formaggio che avrebbe suggerito il nome.

Questa piccola ricostruzione, quindi, lascerebbe pochi dubbi: il casatiello in origine sarebbe stato un piatto salato. In realtà, come molti sapranno, esiste anche una versione dolce del Casatiello.

Secondo alcune fonti, il casatiello dolce sarebbe stato tipico della zona costiera, mentre la tradizione del casatiello salato sarebbe stata tipica di Napoli e della zona interna, compresi i quartieri di Napoli che una volta erano comuni a se’, come Secondigliano.

Alcuni anni fa il Mattino, per non scontentare nessuno dei suoi lettori, pubblicò entrambe le ricette del casatiello, generando una certa confusione, tra casatiello e tortano.Sembra infatti che da quel momento si sia diffusa voce che la ricetta originale del casatiello sia quella dolce, mentre quello salato si chiamarebbe tortano.

Anche se la preparazione è pressoché identica, esiste una piccola, ma significativa distinzione tra tortano e casatiello: la ricetta del primo prevede che le uova vengano poste sulla pasta crude, intere e col guscio, fermate da striscioline di pasta disposte a forma di croce, quella del casatiello, invece, prevede che le uova sode e tagliate a pezzetti vengano unite all’impasto.

Nel casatiello ogni ingrediente e persino la forma rivestono un significato particolare nella simbologia pasquale.

Le uova, ad esempio, che nel casatiello vengono disposte sulla superficie e tenute ferme mediante striscioline di pasta disposte a croce (altra simbologia: la Croce del Cristo), rappresentano proprio la tradizione cristiana che paragona Gesù che esce dal sepolcro al pulcino che esce dal guscio.

La forma stessa del casatiello, a ciambella, rappresenta la corona di spine: mangiandola ci si ricorda del calvario del Salvatore e si lenisce quella sofferenza distruggendo una delle sue cause: la corona di spine, per l’appunto.

Il casatiello per molto tempo è stato rimpiazzato dal tortano, probabilmente perché la preparazione di quest’ultimo richiedeva meno tempo. In realtà, è stata proprio la lunga assenza del casatiello dalle tavole imbandite per il pranzone di Pasqua, a farlo tornare di moda.

Negli ultimi anni si è avuta un’inversione di rotta: i panietteri hanno cominciato a preparare di nuovo il casatiello che, soprattutto a Pasqua, si vende come il pane.

In effetti, dopo averlo assaggiato, come farne a meno?

Solo un consiglio: mai esagerare col casatiello, perché che è buono si sa, ma è di una pesantezza proverbiale. A Napoli si dice: “i’ che casatiello”, proprio per indicare una persona pesante e noiosa.

Il pranzone di Pasqua da noi è abbondante…

Uomo avvisato….!

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Tra i tanti libri messi da parte e dimenticati da nonne e zie, è facile ritrovare vecchissime edizioni di libri di cucina.

Pagine ingiallite dal tempo e dalla dimenticanza delle nuove generazioni, conservano ancora le ricette tradizionali che avranno usato le nonne in compagnia di zie o giovani figlie.

E’ come se questi libri conservassero dei segreti antichi: qualcuno li ha sfogliati in qualche cucina, tanti anni fa ed ha preparato la stessa pastiera di riso che vedo immortalata in una delle tante foto illustrative presenti nel volume.

Molti conosceranno, almeno di nome, la pastiera di riso, gustosa variante della classica pastiera napoletana (qui nella variante “morconese“).

La pastiera di riso, con gli stessi ingredienti, con la stessa ricetta, sarà riproposta in questo post, per diffondere un “pezzetto” di questo vecchissimo volume passato di moda.

Ingredienti (per 5/6 persone)

PER IL RIPIENO

100 GR RISO

250 GR DI LATTE

15 GR DI BURRO

190 GR DI ZUCCHERO (Ricetta originale 350,per me esagerata,la mia l’ho trovata giusta di zucchero)

UN PIZZICO DI CANNELLA

500 GR DI RICOTTA FRESCA DI PECORA

UN PIZZICO DI SALE

SCORZA GRATTUGIATA DI LIMONE  E ARANCIO

PER LA PASTA FROLLA :

200 GR DI FARINA

2 UOVA + UN TUORLO

150 GR DI ZUCCHERO

75 GR DI BURRO + 75 GR DI SUGNA  (La ricetta originale prevedeva solo sugna io ho diviso a metà con il burro,davvero favolosa!)

SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA

Procedimento:

Preparate una normale pasta frolla. Arrotolate la sfoglia nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno un’ora.

Intanto fate cuocere lentamente il riso nel latte finchè il riso non avrà assorbito il latte e lasciate raffreddare.

In una ciotola unite ricotta,zucchero,la buccia del limone e l’arancio,la cannella,e il riso e mescolate bene se vi sembra un composto troppo compatto aggiungete del latte intero,deve risultare un composto molto cremoso.

Foderate uno stampo con carta forno in modo che elimini un pò di unto e ricoprite con la sfoglia tirata della frolla,versate la crema di ricotta e riso,livellando la superficie.

Con i ritagli della pasta rimanente fate delle strisce e adagiatele sulla torta da formare dei rombi.

Infornate la pastiera in forno già caldo a 180° per circa un’ora e 1/2 o fino a quando non avrà raggiunto un colorito quasi bruno.

Consigli: la pastiera va preparata il giorno prima della consumazione e conservata in un luogo al fresco.

Consiglio della nonna:. Il proverbio dice:”a iatta pe ghi e presse facette e figlie cecate” (la gatta per andare di fretta fece i figli cechi), quindi non abbiate fretta e siate pazienti: il risultato ricompenserà lautamente l’attesa!

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Questo dolce tipico si caratterizza per l’utilizzo di due ingredienti fondamentali: l’acqua di fiori d’arancio , che gli conferisce l’inconfondibile aroma ed il grano cotto, anche se è diffusa la variante a base di riso.

Le origine di questo dolce sembrano molto antiche. Probabilmente una forma rudimentale di pastiera accompagnava alcuni riti pagani dedicati alla primavera, durante i quali le sacerdotesse portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente.

Il grano misto alla crema di ricotta potrebbe derivare dal pane di farro, utilizzato per celebrare le antiche nozze romane.

La recente versione della pastiera, secondo la leggenda, sarebbe stata inventata da una ignota suora napoletana che avrebbe mescolato alla ricotta una manciata di grano, che dalla terra bruna germoglia e cresce diventando splendente come oro. Avrebbe poi aggiunto le uova, simbolo della nuova vita, l’acqua di fiori d’arancio profumata come la primavera, i canditi ed altre spezie provenienti dall’Asia.

Anche se queste sono poco più che leggende, è certo che le suore del monastero di San Gregorio Armeno, in periodo pasquale confezionassero una grande quantità di pastiere per le tavole delle famiglie più ricche .

Si racconta che Maria Teresa d’Austria,moglie di re Ferdinando II di Borbone, soprannominata “la regina che non ride mai”, assaggiando una fetta di pastiera su invito del goloso consorte, abbia finalmente sorriso, compiaciuta dalla canzonatura del re che sottolineava la sua evidente soddisfazione nell’aver aver assaggiato una simile prelibatezza e sembra che il re abbia esclamato:” Per far sorridere mia moglie ci è voluta la pastiera. Ora dovrò aspettare l’anno prossimo per vederla sorridere di nuovo.”.
Indipendentemente dai dati storici, più o meno attendibili, l’esperienza dei sensi non può che confermare l’indiscutibile bontà di questo dolce primaverile, tipicamente campano.

Secondo la tradizione, la pastiera va preparata almeno 3-4 giorni prima del consumo, di solito il giovedì o il venerdì Santo, affinchè gli ingredienti, riposando per qualche giorno, possano amalgamarsi meglio in un unico ed inconfondibile sapore.

Chi , seguendo la tradizione, è abituato a prepararla in casa, conosce bene il profumo intenso e particolare che si diffonde durante la cottura.

Certo, il procedimento è lungo, ma Maria Teresa D’Austria, sorridendo confermerebbe che ne vale la pena!

Nei prossimi post: La ricetta della Pastiera di grano e della variante a base di riso.

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Ecco, per chi volesse cimentarsi, la ricetta della tradizionale pastiera Napoletana.

Ingredienti:

Ingredienti per il ripieno:
300 gr di grano già cotto,
400 ml di latte,
un cucchiaio di strutto o di burro,
un cucchiaio di zucchero,
1 bustina di vanillina
400 gr di ricotta di pecora,
300 gr di zucchero,
5 uova,
50 gr di acqua di fior d’arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma),
2 limoni,
150 gr di cedro, zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli),
150 gr di zucchero a velo.

Ingredienti per la pasta esterna:
500 gr di farina,
3 uova,
200 gr di zucchero,
200 gr di strutto,
la buccia grattugiata di un limone.

Procedimento:

preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell’uso.

Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.

Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa.

Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora.

Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l’acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente.

Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.

Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata.

Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.

Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore.

Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spoverare di zucchero a velo.

Consumare dopo tre giorni.

Gli esperti consigliano di preparare la pasta frolla con un po’ di anticipo, il giorno prima sarebbe l’ideale, poichè lasciandola riposare in frigo raggiunge la consistenza ideale per ottenere un risultato migliore.

I cultori della tradizione raccomandano di utilizzare il grano cotto col metodo tradizionale, come si faceva una volta, magari acquistandolo in qualche pasticceria che si cimenta ancora nella cottura del grano per la preparazione delle pastiere e l’uso di cedro, arancia e zucca canditi acquistati in pezzettoni e da “cubettare”a mano.

Le nonne raccontano:

Tanti anni fa il rito della pastiera prevedeva che le pastiere venissero preparate in casa e portate al forno del panettiere per la cottura.

La “rituale processione” per il trasporto delle pastiere al forno più vicino  con nonne, mamme e prole al seguito, si svolgeva nel primo pomeriggio, quando le temperature dei forni si addolcivano ed era di solito compito dei bambini aspettare che le pastiere fossero cotte e pronte per essere riportate a casa ancora calde e profumate, dove si aspettavano almeno due o tre giorni per poterle finalmente gustare.

Durante il giovedì e il venerdì Santo le strade e i vicoli venivano letteralmente invase dal profumo irrestitibile della pastiera: la primavera dei sensi!

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