Come tutti i buongustai sapranno, Il Tòrtano, conosciuto anche come “casatiello”,  è una torta rustica della cucina campana, tipica del periodo pasquale.

L’ingrediente base è la pasta di pane, arricchita con stutto, pepe, formaggi, salumi e cicoli e fatta lievitare una seconda volta.

Di solito accompagna gli antipasti del pranzo di Pasqua e le allegre scampagnate del Lunedì in Albis, dato che, per i suoi ingredienti, costituisce anche un ottimo piatto unico da asporto, oltre che uno sfizioso spuntino, se servito in piccole porzioni, in moderno stile “finger food”.

Dato che si tratta di uno dei “capisaldi” della cucina campana , ma soprattutto Napoletana, sarà il caso di raccontarne un po’ le origini che, come spesso accade, sono piuttosto discusse da chi orgogliosamente ne rivendica la paternità.

La parola casatiello deriva dal latino “caseus”, che vuol dire “formaggio, quindi se l’etimologia non inganna, probabilmente il termine potrebbe derivare dal fatto che veniva utilizzato del formaggio nell’impasto della ricetta originale salata, oppure dal profumo di strutto, simile all’odore del formaggio che avrebbe suggerito il nome.

Questa piccola ricostruzione, quindi, lascerebbe pochi dubbi: il casatiello in origine sarebbe stato un piatto salato. In realtà, come molti sapranno, esiste anche una versione dolce del Casatiello.

Secondo alcune fonti, il casatiello dolce sarebbe stato tipico della zona costiera, mentre la tradizione del casatiello salato sarebbe stata tipica di Napoli e della zona interna, compresi i quartieri di Napoli che una volta erano comuni a se’, come Secondigliano.

Alcuni anni fa il Mattino, per non scontentare nessuno dei suoi lettori, pubblicò entrambe le ricette del casatiello, generando una certa confusione, tra casatiello e tortano.Sembra infatti che da quel momento si sia diffusa voce che la ricetta originale del casatiello sia quella dolce, mentre quello salato si chiamarebbe tortano.

Anche se la preparazione è pressoché identica, esiste una piccola, ma significativa distinzione tra tortano e casatiello: la ricetta del primo prevede che le uova vengano poste sulla pasta crude, intere e col guscio, fermate da striscioline di pasta disposte a forma di croce, quella del casatiello, invece, prevede che le uova sode e tagliate a pezzetti vengano unite all’impasto.

Nel casatiello ogni ingrediente e persino la forma rivestono un significato particolare nella simbologia pasquale.

Le uova, ad esempio, che nel casatiello vengono disposte sulla superficie e tenute ferme mediante striscioline di pasta disposte a croce (altra simbologia: la Croce del Cristo), rappresentano proprio la tradizione cristiana che paragona Gesù che esce dal sepolcro al pulcino che esce dal guscio.

La forma stessa del casatiello, a ciambella, rappresenta la corona di spine: mangiandola ci si ricorda del calvario del Salvatore e si lenisce quella sofferenza distruggendo una delle sue cause: la corona di spine, per l’appunto.

Il casatiello per molto tempo è stato rimpiazzato dal tortano, probabilmente perché la preparazione di quest’ultimo richiedeva meno tempo. In realtà, è stata proprio la lunga assenza del casatiello dalle tavole imbandite per il pranzone di Pasqua, a farlo tornare di moda.

Negli ultimi anni si è avuta un’inversione di rotta: i panietteri hanno cominciato a preparare di nuovo il casatiello che, soprattutto a Pasqua, si vende come il pane.

In effetti, dopo averlo assaggiato, come farne a meno?

Solo un consiglio: mai esagerare col casatiello, perché che è buono si sa, ma è di una pesantezza proverbiale. A Napoli si dice: “i’ che casatiello”, proprio per indicare una persona pesante e noiosa.

Il pranzone di Pasqua da noi è abbondante…

Uomo avvisato….!

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Oggi parliamo di una delle specialità del periodo di Pasqua e Pasquetta nella nostra regione: ecco la ricetta di una tipicità gastronomica campana, immancabile sulla tavola imbandita per il “Pranzone Di Pasqua” e tra le vivande di chi trascorrerà in campagna il giorno di Pasquetta: Il casatiello!

Gli ingredienti per un casatiello abbastanza grande sono:

Per la pasta:
- 1 kg di farina
- 2 cubetti di lievito di birra
- 100 grammi di sugna (strutto)
- sale (poco)
- pepe (in abbondanza)

Per il ripieno:
- 400 grammi di pecorino (oppure altri formaggi misti: emmenthal, fontina, grana, provolone piccante, ecc…)
- 400 grammi di salame tipo Napoli
- Sale , pepe

Per la guarnizione:
- 5 uova.

Procedimento:
- Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda).
-Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua, e aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo.

-Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d’ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume.

-Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini.

-Quando la pasta sarà cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte.

-Battete tutto l’impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.

-Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.

-Ungete di strutto un ruoto (uno stampo largo col buco centrale);

-disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.

-Quando il casatiello avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), disponete le 5 uova su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte.

-Infine infornatelo a forno già riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un’ora di cottura complessiva.

-Sformatelo quando sarà tiepido.

Osservazioni: alle volte, quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, la lievitazione tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, fare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato.

Nb: la ricetta del tortano è la stessa. La differenza sta nella disposizione delle uova che, nel casatiello, vengono disposte intere sulla superficie, mentre nel caso del tortano, vengono mescolate insieme agli ingredienti del ripieno, sode e tagliate a pezzettini!

Buon appetito!

(fonte: www.casatiello.it)

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Quando si parla di “cucina tradizionale“, si parla soprattutto della cultura di un popolo.

La nostra è una cucina essenzialmente povera, basata sui agricoli di una terra che, favorita dalla dolcezza del clima, possiede le caratteristiche ottimali per offrirsi con generosità ad una delle tradizioni gastronomiche più invidiate al mondo!

Il risultato è una cucina fantasiosa e variegata che, nel corso della tradizione, ha saputo mettere in risalto profumi e sapori.

Se è vero che “l’uomo è quel che mangia” (Feuerbach), allora da queste parti si è davvero fortunati.

Anche se il menù di Pasqua è meno impegnativo rispetto a quello natalizio , è meglio non farsi trovare impreparati!

Ecco un tipico “menù della tradizione”, per entrare nel vivo della festività…anche a Tavola!

Il pranzo pasquale inizia con la classica “fellata”, l’antipasto costituito da uova sode, salame (la cosiddetta “soppressata”), ricotta salata, capocollo, prosciutto, pancetta, provolone, acciughe, olive ed altro a piacere. I più “coraggiosi” vi aggiungono anche fette di tortano, pizze rustiche o torte salate a piacere…(Del resto le tradizioni sono belle per le infinite varianti che propongono!).

Il primo piatto del pranzo di Pasqua  è costituito dalla classica Pasta al forno, mentre per il secondo si opta per il capretto con le patate.

“L’abbuffata” si conclude con i dolci tipici: la pastiera, il casatiello dolce e la cioccolata delle uova.

Il lunedì in albis, da trascorrere in campagna o fuori porta, prevede torte rustiche, il tortano (preparato alcuni giorni prima e “sopravvisuto” al pranzo del giorno precedente), pizze di maccheroni di ogni sorta (bianche, rosse, con ziti o con spaghetti), pastiera e casatiello.

E’ bene ricordare che Tortano, casatiello e pastiera devono essere preparati con un margine di anticipo per una resa ottimale.

E’ ora di mettersi all’opera!

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E’ bene precisare che si tratta di uno dei protagonisti della tradizione gastronomica pasquale Campana.

Esistono due varianti di casatiello: quella dolce e quella salata.

Entrambe le ricette sono molto antiche e sussistono numerosi dubbi su quale dei due tipi di casatiello sia nato per primo, se quello dolce o quello salato.

La parola casatiello deriva dal latino “caseus”, che vuol dire “formaggio, quindi se l’etimologia non inganna, probabilmente il termine potrebbe derivare dal fatto che veniva utilizzato del formaggio nell’impasto della ricetta originale salata, oppure dal profumo di strutto, simile all’odore del formaggio che avrebbe suggerito il nome.

Quindi, secondo numerose fonti, il casatiello sarebbe stato, in origine, un piatto salato, a base di pasta di pane arricchita di strutto e poi nell’entroterra sarebbe stato arricchito con l’impiego di vari salumi.

Secondo altre ricerche, invece, il casatiello dolce sarebbe stato tipico della zona costiera, mentre la tradizione del casatiello salato sarebbe stata tipica di Napoli e della zona interna, compresi i quartieri di Napoli che una volta erano comuni a se’, come Secondigliano.

Alcuni anni fa il Mattino, per non scontentare nessuno dei suoi lettori, pubblicò entrambe le ricette del casatiello, generando una certa confusione, tra casatiello e tortano.

Sembra infatti che da quel momento si sia diffusa voce che la ricetta originale del casatiello sia quella dolce, mentre quello salato si chiamarebbe tortano.

In realtà, la tradizione originale chiama “casatiello” l’impasto, arricchito di salumi, strutto e cosparso di uova intere con tanto di guscio, tenute ferme da striscioline di pasta incrociate tra loro, mentre il tortano sarebbe l’impasto del pane, arricchito di strutto, salumi e formaggi (Lo stesso impasto dei panini napoletani che, in definitiva, sono dei pezzi di tortano tagliato a fette prima della cottura).

Purtroppo ogni zona della Campania conserva gelosamente le proprie tradizioni e rivendica le origini dell’uno o dell’altro casatiello.

Molti elementi della tradizioni si sono persi nel tempo, molti altri si sono fusi ad altri elementi e ad altre piccole tradizioni.

Molte piccole verità e consigli sulle ricette autentiche saranno state conservate su pezzi di carta, come facevano tanti anni fa le nostre nonne, mentre si tramandavano di generazione in generazione le ricette che ancora oggi utilizziamo.

La ricetta del casatiello, sia nella versione dolce che salata, potrebbe essere definita “Ricetta della pazienza”, proprio perchè in entrambi i casi è prevista una lunga lievitazione (che può durare anche alcuni giorni nel caso del casatiello dolce!).

Questa è una delle poche certezze che si hanno riguardo questa antichissima tradizione, insieme alla consapevolezza che oggi non tutti sono disposti a preparare in casa queste leccornie pasquali.

Nella speranza di invogliare qualcuno a coltivare l’antica e preziosa arte della pazienza, nei prossimi post saranno pubblicate entrambe le ricette!

Questo post è ispirato dal post e dal commento di Francesco, appassionato studioso della lingua e delle tradizioni napoletane.

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