Costa di Amalfi » Ricette della tradizione

Senza zeppole che Natale è?

dla — Sat, 15 Dec 2012 08:03:08 +0000

Immaginate la vigilia di Natale. E’ sera. Si è verso la fine della cena (cena è un eufemismo, lo so!) e ti senti pieno al punto di scoppiare. Pensi a come farai ad uscire da lì a mezz’ora, ma ti consoli dicendoti che si tratta di un piccolo sforzo che ti aiuterà ad iniziare il difficile processo di digestione (che, ne sei sicuro, si completerà tra molte ore!).

E’ meglio prepararsi: non si è mai pronti per le abbuffate natalizie.

Stai quasi per tirare un respiro di sollievo: le portate sono finite, il tavolo sembra un campo di battaglia, ma anche quest’anno ce l’hai fatta, sei arrivato alla fine, senza mollare. Puoi ritenerti soddisfatto. Guardi i tuoi parenti che sono stanchi ed infiacchiti, ma dalle loro espressioni traspare che anche per loro il peggio è passato. Ora, al massimo, un giro di tombola, prima di uscire per la messa di mezzanotte.

Tutto procede per il meglio, quando all’improvviso una vecchietta spunta dalla cucina portando in mano un vassoio. E’ la più classica delle nonne, che guarda la tavolata con aria innocente.

I superstiti la guardano a loro volta con aria distrutta, i volti assumono espressioni a metà tra la disperazione e la sconfitta. Ma lei, allegramente esclama:”a’ zeppulella, nun a’ vulite a zeppulella?”.

Come dire di no ad un piatto così invitante?

E tu, come gli altri, sai che non potrai dire di no. Perchè la zeppola fa parte della tradizione e lei ha impiegato tutta la sua esperienza, nonchè il pomeriggio, per prepararle, belle e buone, deliziose solo a guardarle che ammiccano dal vassoio rivestito di tovaglioli rossi.

Bisognerà fare un ultimo sacrificio, e dopotutto è un sacrificio piacevole, perchè quasi quasi ne prendi un altra.

Non importa quanto tu abbia mangiato: nello stomaco c’è sempre spazio per le zeppole, dette anche “antichi scauratielli”, preparate da tutte le nonne della campania, che nei giorni che precedono le feste seguono tutte le “regole” previste dalla tradizione, con una precisione da fare invidia ad un orologio svizzero.

Le zeppole, protagoniste delle festività natalizie, sono delle fragranti ciambelline fritte, ricoperte di miele e decorate con i diavulilli, i caratteristici confettini colorati che le rendono così stuzzicanti anche per gli occhi.

Secondo la tradizione, vanno preparate al mattino presto per due motivi: innanzitutto è importante la temperatura per impastare; in secondo luogo, la tradizione suggerisce di non far fuoriuscire neanche un spiffero durante la preparazione, perchè è importante essere molto precisi ed attenti durante la preparazione, per non farle scoppiare.

Di solito si preparano in grandi quantità, per poterle fare assaggiare a parenti ed amici. E’ importante avere una certa esperienza con la frittura, per ottenere delle ciambelline dorate ed asciutte.

Volete la ricetta?

Questa è quella che in famiglia prepareremo durante queste feste, con la speranza di non alzarci troppo tardi.

Ingredienti per circa 50 zeppole:

-500 gr di acqua

- 50 gr di olio d’oliva

-10 gr di sale

-500 gr di farina 00

-2 uova

-buccia grattugiata di un limone

-olio per friggere

-miele

- diavulilli (confettini colorati)

Procedimento:

Scaldare in un pentolino l’acqua e l’olio e, appena sono tiepidi, unire la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino al completo assorbimento.

Aggiungere le uova, uno alla volta. Aggiungere la buccia grattugiata del limone.

Quando avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo, lavorarlo per 15/20 minuti. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungere un po’ di farina.

Quando l’impasto è bello morbido, lavorarlo per ottenerne dei filoncini dello spessore desiderato e comporre delle ciambelline.

Frittura degli “scauratielli” in corso…

Friggere le zeppole in olio bollente. Sono pronte quando salgono a galla.

Scolarle ed asciugarle aiutandosi con della carta assorbente.

Una volta cotte, riscaldare il miele a bagnomaria. Versarlo sulle zeppole e decorare con i confettini.

E voilà!

Buon appetito!

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Struffoli: un dolce che sa di Natale

dla — Thu, 29 Nov 2012 17:51:33 +0000

Alzi la mano chi nei pomeriggi di inizio dicembre, dopo l’ennesima pubblicità di pandoro e panettoni, non pensa già al Natale.

Questo clima di attesa si impadronisce lentamente di noi e si intensifica a mano a mano che si propaga il freddo di alcuni pomeriggi, quelli in cui si decide di fare una breve pausa per un buon thè e ci si trova a guardare per caso fuori dalla finestra, scoprendo le prime luci di Natale accese nel pomeriggio che sta per lasciare spazio al buio della sera.

E’ l’attimo brevissimo in cui ci si sente di nuovo un po’ bambini e si ricomincia a pensare al Natale: è lì, in quel momento, che si insedia quel magico senso d’attesa che rende le festività Natalizie diverse da tutte le altre.

Da quel momento, ahimè, il pensiero del Natale accompagnerà dolcemente le nostre giornate, regalandoci momenti di euforia, misti a momenti di totale perdita di controllo. In pratica: lo stato d’animo oscillerà tra il fanciullesco spirito di amore incondizionato per l’inverno e il “profumo di Natale” e la corsa all’acquisto sfrenato per non perdere le ultime promozioni in fatto di acquisti natalizi.

E si dimentica la crisi, ci si regala piccole gioie, si pregusta il momento in cui la famiglia, mettendo da parte ogni rancore e lasciando in sospeso tutte le questioni irrisolte, si raccoglierà lieta intorno alla tavolata imbandita.

Si pensa all’alberello, ai pastori, alla carta da regalo, al calendario dell’avvento, al panettone senza canditi.

Si rinnova il consueto proposito di preparare in casa i dolci da offrire agli ospiti, torna a galla qualche ricordo d’infanzia profumato di muschio e castagne al forno.

Personalmente sono appena entrata nel mio “mood natalizio”. Oggi, complice il brutto tempo, mi sono rifugiata nel caldo pensiero del Natale.

E, dato che alcuni pensieri senza malinconia sono belli solo a metà, la prima immagine è stata quella dei primi struffoli che ho mangiato da bambina.

C’era questo enorme piatto coperto da una montagnetta di strane palline coperte di miele e confettini colorati.

Fu la fine della mia perfetta forma fisica: adoravo gl struffoli.

Primo piano di un delizioso piatto di Struffoli.

Che nome strano: “Struffoli”. Ci credereste che è di origine greca?

Infatti, sebbene siamo soliti annoverare gli struffoli tra i dolci “più partenopei”, secondo la leggenda furono proprio i greci a portarli nel Golfo di Napoli.

Il nome deriverebbe dal greco “strongoulos” che vuol dire “arrotondato”.

Ma ci sono anche altre leggende riguardo il nome del prelibato dolcetto natalizio: c’è chi vede nella parola struffolo un’assonanza col verbo strofinare (azione che si compie quando si prepara la pasta per farne un cilindro che andrà poi tagliato a dadini!); oppure, ancora: c’è chi crede che l’origine del termine sia da ricercare nello Strutto, la sostanza grassa di origine animale con cui in passato venivano preparati e in cui venivano fritti gli struffoli; qualcuno addirittura azzarda l’ipotesi che il termine sia da ricollegare al fatto che strofinano (nel senso che solleticano) il palato. Anche se il mio palato è favorevole a quest’ultima ipotesi, sono un po’ scettica a riguardo.

Da dove deriva il nome di questo famoso e apprezzato dolce?

I dubbi sono tanti, ma si può decidere di ignorare l’etimologia per un attimo e soffermarsi di più sulla ricetta: questo non chiarirà i dubbi in materia linguistica, ma metterà tutti d’accordo sull’argomento “bontà”!

La ricetta degli struffoli ( NB: a Palermo i chiamano “Strufoli”) non è molto complessa, anche se richiede una certa esperienza e manualità.

Il corpicino di Gesù viene definito “roccia che dà miele”. La cascata di miele che ricopre questo dolce natalizio non è un caso!

Ognuno li fa con qualche impercettibile variante, ma il segreto più importante per ottenere un buon risultato è la grandezza delle palline: gli struffoli devono essere piccoli, perchè così riescono meglio a catturare la dolcezza e l’aroma del miele.

Ecco di seguito la ricetta per circa 10 persone.

Ingredienti:

- Farina 600 gr ,
- Uova 4 + 1 tuorlo,
- zucchero 2 cucchiai ,
- burro 80 gr (una volta si usava lo strutto: 25 gr.)
- 1 bicchierino di limoncello o rum,
- Scorza di mezzo limone grattuggiata
- Sale un pizzico
- olio per friggere (come accennato, anticamente si utilizzava lo strutto, ma ne sconsiglio l’uso per evitare di rendere gli struffoli meno digeribili!).

Per la copertura e la decorazione:

- Miele 400 gr

- “diavulilli” (così vengono chiamati i confettini colorati che si usano per decorare)

I “diavulilli” sono confetti piccolissimi e coloratissimi probabilmente inventati da un frate di un convento di Napoli.

- Confettini alla cannella

- 250 gr di cedro e arancia candita (in Costiera Amalfitana, grazie all’abbondanza di agrumi e limoni, è facile reperire della buona frutta candita artigianale!)

Procedimento:

Dopo aver disposto la farina a fonatana, aggiungere le uova, il burro, lo zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, un bicchierino di Rhum e un pizzico di sale.

Bisogna ottenere un impasto omogeneo al quale dare la forma di una palla, che dovrà riposare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, suddividere l’impasto in tante palle della dimensione di un’arancia. Queste “arance” andranno rullate su un piano, fino ad ottenerne delle strisce di pasta cilindriche e che abbiano lo spessore di un dito.

Queste strisce andranno poi tagliate in tanti piccoli dadini (non troppo grandi, mi raccomando!) e infine fritte in abbondante olio bollente ( setacciate i dadici prima di friggerli, per eliminare l’eventuale farina in eccesso!).

Sono pronti quando sono gonfi e dorati (dorati, non troppo scuri!).

Lasciarli riposare su carta assorbente.

Nel frattempo far sciogliere il miele a bagnomaria e, quando si è completamente sciolto, immergervi gli struffoli appena fritti.

Adagiarli su un piatto da portata e, avendo cura di non far raffreddare il miele, cospargere di confettini e frutta candita.

La difficoltà sta nell’ottenere un risultato che sia gradevole anche esteticamente.

I più audaci possono provare, servendosi di un barattolo vuoto (magari proprio quello del miele utilizzato per cospargere i nostri struffoli), ad adagiare gli struffolo a mo’ di ciambella, creando il buco al centro, proprio come gli struffoli che ammiccano maliziosamente dalle vetrine delle pasticcerie!

Il risultato finale è sicuramente buonissimo, soprattutto se si ha una certa esperienza con la frittura, poichè forse è quella la parte più delicata della ricetta.

Ovviamente ogni piatto di struffoli ha una sua storia, una sua peculiarità, una sua tradizione familiare.

Come ogni ricetta della tradizione, conserva gelosamente vari piccoli segreti, tramandati di generazione in generazione, piccolissime varianti, come sfumature di colore in un’opera d’arte.

Ognuno ritiene che la sua ricetta sia la più autentica, solitamente perchè entra in gioco l’aspetto affettivo della questione: sulle ricette tramandate da mamme, nonne e zie non si discute e le varianti che si trovano sono infinite, ma tutte buonissime ed uniche perchè la vera autenticità sta nel portare avanti le antiche tradizioni con rispetto delle proprie radici e col giusto orgoglio per la propria storia.

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Un ricordo di mia nonna: gli spaghetti con le noci.

dla — Fri, 16 Nov 2012 18:04:13 +0000

C’è malinconia nell’aria. Sarà il tempo che si presenta incerto, sul punto di cambiare, ma piuttosto indeciso. Si avverte l’elettricità del cambiamento di stagione, ma l’autunno vero e proprio sembra ancora lontano. Persino la pioggia, a volte, sembra essere timida, in crisi esistenziale: non sa quel che è giusto fare, se piombarci addosso con violenza o astenersi del tutto, e allora si limita a bagnare le ringhiere dei nostri balconi e a lasciare poche, piccole pozzanghere in strada.

Ci si sente incerti su tutto, in periodi del genere: dal cosa indossare al cosa fare, senza dimenticare la fatidica domanda:”porto l’ombrello o lo lascio a casa?”, come se non volessimo abituarci all’idea che questa estate così innaturale, durata troppo a lungo, stia giungendo finalmente al termine per seguire il sacrosanto corso delle cose.E allora, in pomeriggi come questi, ci si sente dentro qualche pozzanghera di malinconia.Si incomincia a paragonare il tempo incerto degli ultimi anni con il clima autunnale del passato, più rispettoso della “tradizione”, e si finisce col pensare al passato e ad avere in testa una foto di noi da piccoli, quando il clima passava in secondo piano.Io ho cominciato a ricordare mia nonna, la più classica delle nonne, coi capelli raccolti nella sua crocchia d’argento.Me la ricordo, come se fosse ieri, seduta, come sempre, al tavolo della cucina, davanti al braciere.Ebbene, si: aveva il braciere, di quelli che si usavano tanti anni fa per riscaldare gli ambienti, con la carbonella, protetto da una rete metallica dove di solito abbrustolivamo le pigne o le castagne.Non dimenticherò mai l’odore di quella cucina, nè la sensazione di calore e protezione che sprigionava il braciere in quello stanzone altissimo, durante il mese di novembre, quando a novembre faceva davvero freddo.E non dimenticherò mai un’altra cosa di mia nonna: le infinite proposte che riusciva a fare per invogliarmi a farmi mangiare “na cusarella” perchè, diceva (citando a sua volta “gli antichi”): “O’gghianco e o’russo vene da o’musso” (per dire che la salute dipende da quel che si mangia, saggia donna!). E riusciva, con quattro semplici cose che aveva in casa, a fare cento proposte e ,in un modo o nell’altro, la smettevo di fare i capricci e mi lasciavo accontentare, per non dire viziare. Una delle proposte che faceva spesso, soprattutto quando eravamo più numerosi, era “lo spaghetto con le noci”, un piatto semplice semplice ed anche abbastanza povero, ma che riusciva a mettere d’accordo tutti.

Un piatto con gli ingredienti della nostra tradizione gastronomica: alici di Cetara e noci di Sorrento.

Questo piatto non ha mai abbandonato la mia famiglia, tanto è che spesso lo prepariamo anche durante le festività natalizie, proprio come spesso faceva lei. Non sarà paragonabile ai famosi “scialatielli ai frutti di mare” o alle altre leccornie che siamo soliti mettere sulle nostre tavole a Natale, ma c’è dietro una generazione di persone che l’avrà consumato leccandosi i baffi e chiedendo persino il bis. Anche se per noi ha un significato particolare, resta il fatto che si tratta di un piatto davvero buono, una di quelle cose che solo la nostra terra poteva far riuscire così bene. Ci sarà del patetico in questo? Per evitare ulteriori vaneggiamenti e per evitarvi tutto l’album dei ricordi, faccio una cosa utile: vi posto la ricetta. Così lo assaggiate, poi mi fate sapere! Ingredienti per 4 persone (dotate di appetito normale) – 320 gr di spaghetti

La noce di Sorrento: la più diffusa e pregiata varietà di noce della Campania.

- 20 noci di sorrento - aglio – olio extra vergine di olive q.b. - alici di Cetara sotto sale (mia nonna le faceva in casa. Di solito, in sostituzione utilizziamo delle alici in vasetto comprate al supermercato, ma purtroppo non è la stessa cosa) – peperoncino – prezzemolo Procedimento:Mentre gli spaghetti cuociono in abbondante acqua salata, in una padella fate imbiondire l’aglio con le noci accuratamente sgusciate e tritate. Aggiungere le alici e farle sciogliere.

Secondo la tradizione le alici che andranno messe sotto sale, vengono pescate nel periodo che va dal 25 marzo al 22 luglio.

Togliere l’aglio dalla padella. Quando gli spaghetti sono cotti (al dente, mi raccomando!), scolarli e condirli col composto appena preparato, rigirandoli direttamente in padella a fuoco bassissimo per pochi secondi. Infine aggiungere il peperoncino ed un abbondante trito di prezzemolo. A piacere è possibile aggiungere altre noci tritate. Sarò romantica, ma come quelli di mia nonna non ne ho mai più mangiati! Buon appetito!

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