Quando si parla di “cucina tradizionale“, si parla soprattutto della cultura di un popolo.

La nostra è una cucina essenzialmente povera, basata sui agricoli di una terra che, favorita dalla dolcezza del clima, possiede le caratteristiche ottimali per offrirsi con generosità ad una delle tradizioni gastronomiche più invidiate al mondo!

Il risultato è una cucina fantasiosa e variegata che, nel corso della tradizione, ha saputo mettere in risalto profumi e sapori.

Se è vero che “l’uomo è quel che mangia” (Feuerbach), allora da queste parti si è davvero fortunati.

Anche se il menù di Pasqua è meno impegnativo rispetto a quello natalizio , è meglio non farsi trovare impreparati!

Ecco un tipico “menù della tradizione”, per entrare nel vivo della festività…anche a Tavola!

Il pranzo pasquale inizia con la classica “fellata”, l’antipasto costituito da uova sode, salame (la cosiddetta “soppressata”), ricotta salata, capocollo, prosciutto, pancetta, provolone, acciughe, olive ed altro a piacere. I più “coraggiosi” vi aggiungono anche fette di tortano, pizze rustiche o torte salate a piacere…(Del resto le tradizioni sono belle per le infinite varianti che propongono!).

Il primo piatto del pranzo di Pasqua  è costituito dalla classica Pasta al forno, mentre per il secondo si opta per il capretto con le patate.

“L’abbuffata” si conclude con i dolci tipici: la pastiera, il casatiello dolce e la cioccolata delle uova.

Il lunedì in albis, da trascorrere in campagna o fuori porta, prevede torte rustiche, il tortano (preparato alcuni giorni prima e “sopravvisuto” al pranzo del giorno precedente), pizze di maccheroni di ogni sorta (bianche, rosse, con ziti o con spaghetti), pastiera e casatiello.

E’ bene ricordare che Tortano, casatiello e pastiera devono essere preparati con un margine di anticipo per una resa ottimale.

E’ ora di mettersi all’opera!

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“E’ un odore a me molto caro, viste le mie chiare origini procidane. Mia madre preparava questo tipo di casatiello, per accontentare e rinverdire le origine del mio papà procidano. Ricordo che si andava ad infornarli al forno del fornaio vicino casa nostra, che ci forniva anche il criscito madre, era un pò il forno di tutte le famiglie del quartiere. Il nostro bel casatiello si distingueva dagli altri dolci che venivano preparati per la pasqua, ma ben presto molte delle persone che condividevano questo rito dell’infornata, si fecero dare la ricetta da mia madre e nei successsivi anni molti incominciarono a preparalo.
Se dovessi dirvi che era il dolce che più amavo non me la sento di dire, anche perchè era bello grosso è durava anche una settimana e chiaramente non si doveva buttare via, quindi dopo quattro, cinque giorni, incominciava anche ad essere un pochettino duro, e poi purtroppo era perdente rispetto alle pastiere.
Oggi, però, quando lo trovo da mangiare, non ne lascio nemmeno una briciola sul tavolo, soprattutto perchè mi fa ritornare in mente, l’infanzia bella, di quegli anni, ma soprattutto mi ricorda l’invasione degli odori di tutte le preparazioni che uscivano dalla cucina di mia madre e delle tante mamme che preparavano, quasi sempre nella stessa giornata, i casatielli, dolce e salato, le pastiere e panettoni vari” (commento di Rosario Mattera dal sito: http://www.lucianopignataro.it).

E’ un commento che lascia piacevolmente stupiti, di quello stupore che sa d’infanzia e ricordi semplici semplici, proprio come la ricetta che sarà di seguito postata.

In tempi frenetici, come questi, in tempi di “crisi”, sia economica che dei valori, uno sguardo sereno alle nostre tradizioni e al nostro passato, fatto di profumi e sensazioni, è sempre benefico.

Concedersi un sorriso, mentre si è cullati dai ricordi: un ottimo motivo per non dimenticare le nostre secolari tradizioni e per portarle avanti, insegnandole alle nuove generazioni, affinchè il progresso, la tecnologia, il mito della velocità e del “tutto e subito”, non spazzino via le piccole gioie che ancora sopravvivono nelle nostre case e durante le nostre feste.

Prima di riportare la ricetta del casatiello dolce, è giusto fare qualche piccola notazione e contestualizzazione stagionale.

L’elemento indispensabile di questo dolce così semplice all’apparenza, è il “criscito”, la pasta madre che tanti anni fa si preparava in casa e che oggi si compra dal panettiere. Questa pasta ne garantisce un’ottima conservazione, tanto che si conserva fino ad una settimana dopo (si indurisce un po’, ma prima, si sa, non si buttava via niente e veniva consumato col latte della prima colazione).

La preparazione del casatiello richiede due giorni e una notte, quindi è bene armarsi di una buona dose di “Santa Pacienza”, indispensabile in ogni cosa, se si vogliono ottenere buoni risultati. (Imparare l’arte della pazienza non sarà mai inutile!).

Ricordiamo con piacere la giornata della Pasquetta, quando oltre alle pietanze che portavamo per la gita fuori porta – la pastiera fra per antipasto di dolce -, mangiavamo il “casatiello” con la pecorella di zucchero, quasi sempre intera perchè ci sembrava brutto romperla

Ed ecco la ricetta!

Ingredienti per un casatiello

Per l’impasto:
500 g. di farina
4 uova
250 g. di zucchero
125 g. di sugna
100 g. di criscito (pasta madre)
1 arancia di giardino premuta
un bicchierino di liquore Strega
cannella, chiodi di garofano

per la decorazione:
4 uova
albume d’uovo montato a neve
zucchero a velo
qualche goccia di limone
confettini “diavulilli”

Conviene cominciare la preparazione di sera, per aver il tempo di “rinfrescare” l’impasto per due volte. Aggiungere al criscito un uovo, un cucchiaio di farina ed un cucchiaio di zucchero; impastare e lasciar riposare e lievitare per una notte. Il giorno dopo ripetere l’operazione, aggiungendo gli stessi ingredienti.
Dopo 12 ore aggiungere quel che resta della farina, dello zucchero e della sugna, le altre due uova e gli aromi e continuare a lavorare. Ungere con la sugna uno stampo col buco centrale, riempirlo con l’impasto ottenuto ed immergervi le restanti 4 uova, coprendole con piccole striscette di pasta a croce. Lasciare il casatiello a riposare e lievitare al caldo sino a che l’impasto non avrà quasi ricoperto le uova.
Solo a questo punto infornare a 180 gradi, in un forno già caldo, per circa un’ora. Dopo la cottura decorare con il bianco montato a neve insieme allo zucchero a velo ed al limone e cospargere con i piccoli confettini colorati chiamati “diavulilli”.

(La ricetta è presa di sana pianta dal sito : http://www.lucianopignataro.it)

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E’ bene precisare che si tratta di uno dei protagonisti della tradizione gastronomica pasquale Campana.

Esistono due varianti di casatiello: quella dolce e quella salata.

Entrambe le ricette sono molto antiche e sussistono numerosi dubbi su quale dei due tipi di casatiello sia nato per primo, se quello dolce o quello salato.

La parola casatiello deriva dal latino “caseus”, che vuol dire “formaggio, quindi se l’etimologia non inganna, probabilmente il termine potrebbe derivare dal fatto che veniva utilizzato del formaggio nell’impasto della ricetta originale salata, oppure dal profumo di strutto, simile all’odore del formaggio che avrebbe suggerito il nome.

Quindi, secondo numerose fonti, il casatiello sarebbe stato, in origine, un piatto salato, a base di pasta di pane arricchita di strutto e poi nell’entroterra sarebbe stato arricchito con l’impiego di vari salumi.

Secondo altre ricerche, invece, il casatiello dolce sarebbe stato tipico della zona costiera, mentre la tradizione del casatiello salato sarebbe stata tipica di Napoli e della zona interna, compresi i quartieri di Napoli che una volta erano comuni a se’, come Secondigliano.

Alcuni anni fa il Mattino, per non scontentare nessuno dei suoi lettori, pubblicò entrambe le ricette del casatiello, generando una certa confusione, tra casatiello e tortano.

Sembra infatti che da quel momento si sia diffusa voce che la ricetta originale del casatiello sia quella dolce, mentre quello salato si chiamarebbe tortano.

In realtà, la tradizione originale chiama “casatiello” l’impasto, arricchito di salumi, strutto e cosparso di uova intere con tanto di guscio, tenute ferme da striscioline di pasta incrociate tra loro, mentre il tortano sarebbe l’impasto del pane, arricchito di strutto, salumi e formaggi (Lo stesso impasto dei panini napoletani che, in definitiva, sono dei pezzi di tortano tagliato a fette prima della cottura).

Purtroppo ogni zona della Campania conserva gelosamente le proprie tradizioni e rivendica le origini dell’uno o dell’altro casatiello.

Molti elementi della tradizioni si sono persi nel tempo, molti altri si sono fusi ad altri elementi e ad altre piccole tradizioni.

Molte piccole verità e consigli sulle ricette autentiche saranno state conservate su pezzi di carta, come facevano tanti anni fa le nostre nonne, mentre si tramandavano di generazione in generazione le ricette che ancora oggi utilizziamo.

La ricetta del casatiello, sia nella versione dolce che salata, potrebbe essere definita “Ricetta della pazienza”, proprio perchè in entrambi i casi è prevista una lunga lievitazione (che può durare anche alcuni giorni nel caso del casatiello dolce!).

Questa è una delle poche certezze che si hanno riguardo questa antichissima tradizione, insieme alla consapevolezza che oggi non tutti sono disposti a preparare in casa queste leccornie pasquali.

Nella speranza di invogliare qualcuno a coltivare l’antica e preziosa arte della pazienza, nei prossimi post saranno pubblicate entrambe le ricette!

Questo post è ispirato dal post e dal commento di Francesco, appassionato studioso della lingua e delle tradizioni napoletane.

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