“Chiunque smetta di imparare è vecchio, che abbia 20 o 80 anni. Chiunque continua ad imparare resta giovane. La più grande cosa nella vita è mantenere la propria mente giovane.”
(Henry Ford)

Abitare in piccoli centri vuol dire conoscersi un po’ tutti: incrociarsi al mattino e salutarsi, anche se non sono mai scambiate più di due o tre parole. Si è convinti di conoscere tutte le persone che si incontrano per strada: cosa fanno, qual è il loro lavoro, se vanno a correre nel tempo libero o se preferiscono fare due passi in buona compagnia.

E’ questa la vita dei piccoli paesi: trovare la propria dimensione umana, fatta di tranquillità e protezione, di piccoli rituali e certezze.

Eppure spesso ci si inganna: esistono ovunque piccoli grandi talenti, passioni coltivate con sacrificio e dedizione, spesso da ragazzi giovani e pieni di sogni.

E ci si stupisce, quando questi talenti trovano la loro dimensione creativa, vengono riconosciuti e premiati, spesso lontano dalla quiete della provincia.

Ci si ricorda finalmente che non si può sapere tutto di tutti: spesso le persone che vediamo tutti i giorni ci stupiscono per la passione che mettono in ciò che amano fare, nei loro progetti, tenuti spesso nascosti, per umiltà, custoditi ed alimentati con sacrificio e passione.

Una foto dei due talenti nostrani al Culinary World Cup tenutosi lo scorso novembre: a sinistra, Emanuele Mariani, a destra, Raimondo Esposito.

E’ per questo che questo blog vuole dare spazio a due giovani ragazzi della Costiera amalfitana, Raimondo Esposito ed Emanuele Mariani, che hanno preso parte al CWC (Culinary World Cup), la Coppa del Mondo della cucina, tenutasi in Lussemburgo dal 22 al 26 novembre.

I due giovani talenti nostrani facevano parte del Team Campania, che si è ben distinto in numerose categorie, ottenendo l’argento nella categoria “Cucina Fredda”.

Emanuele e Raimondo si sono distinti di fronte ad una severa categoria internazionale composta da 55 cuochi, ottenendo rispettivamente l’argento, nella categoria “Cucina artistica”, con l’intaglio tailandese, e nella categoria “Pastiecceria artistica”.

Un successo di cui possono andare fieri e di cui è giusto parlare, per dare spazio a chi fa della propria passione una vera e propria arte, per fornire esempi positivi a chi, scoraggiato dal pessimismo di questo periodo ha messo nel cassetto i propri sogni e il proprio talento.

Abbiamo rivolto alcune domande a Raimondo Esposito, pastry chef, tra i collaboratori di Sal De Riso, e ad Emanuele Mariani, cuoco presso l’Hotel la Bussola di Amalfi, al quale avevamo già fatto alcune domande sulla sua passione per l’intaglio Thailandese in un precedente post.

Di seguito l’intervista a Raimondo Esposito.

Pastry chef, vincitore della medaglia d’argento nella categoria “Pasticceria artistica”. Cosa hai realizzato?

La mia realizzazione è nata per caso, guardando una foto, l’opera in questione è il signore degli anelli, un’opera che mi ha affascinato fin da subito per la sua complessità. ..per soggettistica e struttura.
Com’è nata l’idea di partecipare alla Coppa del Mondo di Cucina? E come si svolge la gara?

L’idea è nata per scommessa, ne avevo sentito parlare di Lussemburgo, una competizione importante “fatta”da professionisti di tutto il mondo, dove il rigore, la materia che presenti deve essere perfetta per poter contare, o quantomeno riuscirti a guadagnare una medaglia da portare al collo.

La gara si svolgeva in un totale di 3 ore, in cui tu dovevi montare il pezzo di zucchero. Dalle 5 alle 8 di mattina e dopo le 8 ti invitavano a lasciare la postazione in ordine, con rigore…
Di sera alle 19 c’erano le premiazioni.

Raimondo Esposito con medaglia ed attestato al CWC.
Categoria “Pasticceria artistica”.

Ci racconti qualche episodio particolare della manifestazione? Qualcosa che ti ha colpito e che non dimenticherai? 

La cosa che mi ha colpito di più? Una portoghese che quando vide smigol rimase allibita. Ricordo che aveva un’amica italiana che traduceva e diceva: “Oooh, vuole sapere come hai fatto a farlo!”
Io le ho risposto con le lacrime agli occhi:”Non lo so, davvero non lo so!”.
Ma ce n’è anche un’altra cosa che non dimenticherò:  quando Giorgio Nardelli, campione del mondo di cucina e uno dei pochi giurati internazionali lì a Lussemburgo, con il suo telefonino fotografava la mia opera. In quel momento non ho resistito: mi sono commosso!
Lui mi ha chiesto: “Da quanto tempo ti occupi di zucchero artistico?” Ed io con voce timida: “Da 20 mesi, la soggettistica da gennaio di quest’anno!”
Lui mi ha guardato stupito:”La soggettistica da quest’anno?”Gli ho risposto che quello era il mio primo concorso in assoluto. …
Lui mi ha guardato e mi ha stretto la mano, dicendomi che avrei fatto cose importanti.

Facevi parte, insieme ad Emanuele Mariani, altro giovane talento della Costiera, del Team URCC Campania. Come ci si sente a far parte di una squadra che rappresenta la qualità della cucina campana?

Del Campania team ne siamo entrati a farne parte grazie al Professore nonché guida di noi ragazzi Clemente Gaeta docente dell’istituto Alberghiero di Salerno, a cui vorrei fare un ringraziamento sincero. Ha creduto da subito alle nostre capacità: ci ha rassicurati dicendoci che potevamo puntare in alto da subito
Anzi colgo l’occasione per ringraziarlo ulteriormente e di dirgli che questa medaglia è anche sua.

Abbiamo letto che vi sono state delle sfide individuali. In cosa consistevano?

Di sfide indivuduali, erano le gare che si svolgevano giorno per giorno, misurandosi con campioni di tutto il mondo, dove da principiante dico che il livello li è veramente alto….

Ci racconti qualche aneddoto curioso su Emanuele?

Lui il giorno della presentazione del suo pezzo voleva andare via portandosi con sé le opere scolpite in albergo nei giorni precedenti. Io che sono molto caparbio gli ho detto che ura un pazzo: andare via dopo mesi di sacrificio. Lui aveva paura di fare brutta figura, dato che il livello era molto alto, ma l’ho convito a restare, a lasciare le sue opere lì dov’erano.

Dopo qualche giro di fiera, Manu conosce il 14 volte campione del mondo Girolamo Brescia che gli ha chiesto di vedere le sue opere.

Manu, con la sua solita umiltà, gliele ha mostrate e Girolamo Brescia, dopo averle viste, gli ha stretto la mano, dicendogli:”Farai strada, farai grandi cose…”

Così è stato: dopo aver ricevuto la medaglia, il 14 volte campione del mondo gli ha stretto la mano dicendogli:”Hai visto?” Manu era con le lacrime agli occhi.

E meno male che voleva tornare a casa!!!

Tornando al tuo lavoro, com’è nata la passione per la pasticceria? E come ti sei avvicinato alla pasticceria artistica?

La mia passione per la pasticceria è nata per caso: un giorno Passando  davanti ad una pasticceria scorsi un cartello “cercasi apprendista pasticcere”.

E dissi fra me e me che mi sarebbe piaciuto farlo.
Da un giorno all’altro provai, con scarso esito, a dir la verità!
Ma la mia passione, forse”maniacale”, la devo a Sal De Riso, che dal primo giorno mi stimolava, a fare di più.
Ricordo con affetto quando andavano via tutti e io restavo al laboratorio ad imparare il “decoro al cornetto”. Bei tempi, Bella passione!
Forse la mia caratteristica è stata sempre la grinta, la voglia, la voglia di non mollare mai, di imparare. Anche quando non avevo i soldi per comprare libri o fare corsi, scrutavo le immagini, video per capire i metodi, il rigore di questo immenso lavoro.
Oggi, quando preparo qualcosa di complicato, ci sono degli amici che mi dicono:”non hai come fonderti il cervello, vero?”
Forse si, è vero: la mia passione muove i macigni e  quando finisco subentra fra me e me la mia solita frase, guardandomi le mani: “Ma è sicuro che sono riuscito a fare questa cosa con le mie mani????”
Incredulo mi riguardo le mani, ma trovo i difetti dappertutto e cerco con una base di umiltà di coltivare la mia eterna passione, non lasciando nulla a caso.
Alla pasticceria artistica mi sono avvicinato guardando 2 grandi maestri, fortissimi sullo zucchero, Emmanuele Forcone e Davide Malizia, protagonisti assoluti in Italia in questa vera e propria arte.
Ma la il colpo di fulmine per questa arte c’è stato quando ho visto Emmanuele Forcone dal vivo al SIGEP di 2 anni fa’, con la sua umiltà e umanità, mentre faceva una demo di zucchero artistico.

Qual è la creazione artistica di cui vai più fiero? 

Penso che della mia creazione artistica di cui vado più fiero, senza contare i miei figli, è quest’ultima, perché non mi sarei neanche immaginato di riuscirci a metterla in piedi.  

La creazione artistica di Raimondo ispirata al signore degli anelli,

Infine, hai una fonte di ispirazione? Un pasticciere che tieni in considerazione come esempio da seguire per raggiugere risultati sempre migliori?

Ci sono diversi maestri a cui mi ispiro: Ceto Massari e Biasetto  sono il top….
Ma ne ho tanti:  Emmanuele Forcone, per la sua umiltà, Davide Malizia grande professionista, Maurizio Busi, grande uomo e grande persona con umiltà da vendere,
Sal de Riso, il mio maestro, per il suo cervello da paura, al punto da essere un genio dell’imprenditoria, al di fuori della sua maestria pasticcera
Ma uno in assoluto, il mio maestro GRANDE, quello a cui dedico questa medaglia, questo mio piccolo traguardo,  è mio nonno, che sicuramente da lassù ha gioito con me, lui  che di medaglie me ne dava tutti i giorni, bastonandomi quando doveva, ma apprezzando la mia grinta, perché sicuramente lui ne aveva più di me. In realtà io mi ispiro a lui. ….

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In molti casi, l’intaglio è realizzato con piccoli scavini, sebbene tali strumenti non siano annoverati nella tecnica “classica” (Emanuele, ad esempio come leggerai dopo, ha precisato che lui utilizza una tecnica mista), che consentono di definire meglio alcune parti della “scultura”.

L’origine di questa arte è lontana nel tempo, cercando sulla nostra bibbia, Wikipedia leggiamo:

Le origini della scultura vegetale sono controverse: molti pensano che l’arte abbia avuto inizio a Sukothai, Thailandia 700 anni fa, mentre secondo alcuni, le radici affondano durante la Dinastia Tang (AD 618-906 ) e la dinastia Sung (AD 960-1279) in Cina.

Anche il Giappone ha diversi legami, tanto che l’arte dell’intaglio di frutta e verdura, viene chiamato Mukimono in giapponese. Secondo il libro “Contorni giapponese, l’antica arte del Mukimono”, di Yukiko e Bob Haydok, cominciò nei tempi antichi quando il cibo veniva servito su ceramica terracotta non smaltata. Questi piatti grezzi erano coperti da foglie e gli chef si resero conto che il taglio o la piegatura della foglia poteva essere fatta in modi diversi tanto da creare una presentazione più attraente. Il Mukimono non divenne popolare fino al XVI secolo, il periodo Edo, quando ottenne un riconoscimento ufficiale. Da quel momento l’arte si è sviluppata tanto da diventare una parte importante nella formazione di ogni chef giapponese.

Oggi l’intaglio è conosciuto e praticato in tutto il mondo.

Venerdì scorso, quindi, facendo l’ennesimo “mi piace” su una delle foto condivide da Emanuele, mi sono deciso a chiedergli qualche cosa in merito e, vista l’ampia disponibilità (grazie!), ne ho fatto un piccolo botta e risposta.

Come e quando è nata questa passione? E da chi hai imparato l’arte di “scolpire” frutta e ortaggi?

La passione per il “carving” è nata circa tre anni fa, vedendo dei miei colleghi di lavoro intagliare dei limoni. Da quell’istante ho iniziato a a scolpire qualsiasi tipo di frutta o verdura… sbagliando tante volte prima di diventare esperto in questo.

Partiamo dal tuo “quotidiano”: lavori nel campo della ristorazione? L’intaglio fa parte della tua “attività” oppure, è una passione che coltivi nel tempo libero? La utilizzi per abbellire le sale che ospitano qualche evento?
Si lavoro nel campo della ristorazione ad Amalfi come cuoco all’hotel “La Bussola”; il “carving” è diventata la mia passione lavorativa, che ogni anno occupa parte delle mie giornate lavorative per “decorare in modo alternativo” i banchetti che facciamo in hotel e, spesso, anche per catering per feste private.

Un tuffo nel passato, il primo “intaglio”? E l’intaglio più bello?
Il mio primo intaglio è stato realizzato su una zucca lunga, l’intaglio più bello è stato realizzato per il diciottesimo anno di mia cugina ed è stato realizzato su un’anguria di venti chilogrammi e rappresenta un cigno bianco con una serie di rose tutte intorno (è nelle foto che abbiamo inserito più in basso).

Inizi un intaglio, dove trovi l’ispirazione per la tua “opera”? E quanto tempo occorre realizzare una delle tue decorazioni?
Bhe prima di iniziare un intaglio è necessario, innanzitutto, capire per cosa serve e “progettare”, quindi, ciò che si vuol rappresentare… Sulla rete, peraltro, ci sono diversi spunti o è possibile trovare diversi manuali sul carving…. I tempi di realizzazione dipendono dalla grandezza del frutto o ortaggio da intagliare, oltre che dal grado di difficoltà da realizzare, di solito per un’anguria si impiegano dalle tre ore in su, il massimo di tempo che ho impiegato è stato di sette ore; ci vuole molta pazienza, è!

Una curiosità, come riesci a conservare, per quanto possibile, le tue piccole opere? 

La conservazione delle opere, per quanto possibile, è limitata nel tempo ma, comunque, almeno per qualche giorno è possibile. Vi lascio un piccolo segreto: io utilizzo un panno bianco, pulito e bagnato, col quale avvolgo delicatamente la scultura; dopodiché ricopro il tutto con la pellicola e metto in frigo. Con questo sistema, ad esempio, riesco a conservare una scultura realizzata con un’anguria. Ovviamente, giorno per giorno, occorre controllare che il panno sia bagnato, in modo da non far asciugare la “scultura”.

Guardando un po’ le foto che alleghiamo a questo post: intagli che cesellano angurie, zucche, melenzane e frutta… Ci ha colpito la “melanzana pinguino”: l’intaglio che ancora devi fare ma già, ti entusiasma?
L’intaglio che vorrei realizzare è su una papaia, sarebbe bello vedere che risultati posso ottenere.

A proposito degli attrezzi del mestiere: quali sono i fondamentali per il carving?
Personalmente uso solo un coltellino, tipo thailandese, per la verità molto costoso ma ne vale la pena in termini di risultato; oi ci sono anche una serie di scavini per velocizzare il tutto e definire le forme che si vanno a riprodurre.

Curiosità: quali sono gli ortaggi più complicati da intagliare? Perchè? 
Di solito gli ortaggi più complicati da intagliare sono i più piccoli perchè bisogna avere la mano molto più ferma, per il resto sono tutti uguali: ci vuole pazienza e tanta dedizione.

Chi guarderà le foto rimarrà incuriosito, magari qualcuno vorrà provare ad “intagliare”, un consiglio per i “principianti”?
Un consiglio a chi entra nel mondo del carving è quello di coltivare con tanta passione, voglia di fare ed imparare nuove tecniche. Io ho imparato col tempo, e da autodidatta, posso dire che è possibile realizzare piccoli capolavori anche senza seguire corsi costosi ma con la semplice passione e voglia di sperimentare.

Chiudiamo questo post con una delle foto più curiose dell’arte di Emanuele, un pinguino melanzana che abbiamo già adottato come “mascotte del blog”, che potrete trovare sulla pagina Facebook creata da Emanuele, intitolata “L’arte dell’intaglio thailandese in costiera amalfitana“… Grazie Emanuele ed in bocca al lupo per tutto!

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